दोन राज्यं, दोन खाद्यसंस्कृती

 https://digitaldiwali2016.com/2016/10/25/%e0%a4%a6%e0%a5%8b%e0%a4%a8-%e0%a4%b0%e0%a4%be%e0%a4%9c%e0%a5%8d%e0%a4%af%e0%a4%82-%e0%a4%a6%e0%a5%8b%e0%a4%a8-%e0%a4%96%e0%a4%be%e0%a4%a6%e0%a5%8d%e0%a4%af%e0%a4%b8%e0%a4%82%e0%a4%b8%e0%a5%8d/

8–10 minutes

---

स्वाती शिंदे-जैन

जीवन करी जीवित्वा, अन्न हे पूर्णब्रह्म…..हा लहानपणी जरी फक्त एक श्लोक वाटला तरी हॉस्टेलच्या लाईनमध्ये लागल्यावर जेव्हा ताटात  जेवण म्हणून जे काही आलं, ते बघून खरंच ब्रह्मदेव आठवले.  दक्षिणेतील त्या शहरात पोळी तर  मिळणार नाही हे एव्हाना लक्षात आलं होतं. त्यामुळे मग भात आणि त्यावर डाळ फ्राय म्हणून सांगण्यात आलेलं वरण आणि सोबत भाजी आणि तूप हा जेवणातला जिव्हाळा झाला.

कधी कधी त्या स्टीम राईसला बघून वाटायचं की, यावर फक्त घरचं साधं वरण आणि तूप मिळालं तर ?  एखादी पंजाबी मुलगी म्हणून जायची की, यार  या भातासोबत घरचा राजमा मसाला हवा होता. कोणीतरी बिहारी म्हणायची की, यावर तर तडकेवाली डाळ आणि सोबत आलू चोखा हवा होता. कोणाला त्यावर चिकन करी हवी होती, तर कोणाला तोच भात माँछेर झोलसोबत हवा होता. म्हणजे एकूणच काय तर एका साध्या भाताबरोबर किती तरी कॉम्बिनेशन फूड करता येईल आणि तेही एकाच देशात मिळणारं एकसारखं अन्य साहित्य वापरून! विचार करूनच मजा आली.

दिवाळीनंतर प्रत्येकीसोबत फ्राइंग पॅन आले आणि सोबत आले वेगवेगळे सुगंध. आलू पोस्तोपासून चिंच गुळाच्या आमटीचे. तेव्हा जेवण बनविण्याची माझी मुळातली आवड आणखी वाढत गेली आणि प्रत्येकीला माझी आई जगातली सर्वात उत्तम कूक आहे असं का बरं वाटायचं हे सुद्धा उमगलं. लॉजिक एकच की, लहानपणी जी चव जिभेवर चढते ती आयुष्यभर साथ देते. म्हणूनच कदाचित कितीही सुगरण बायको मिळो, आई-आजीच्या हातची चव प्रत्येक पुरुषाला जास्त सुखावह वाटते.

खरं तर घरच्या आणि तेही नागपूरच्या बऱ्यापैकी झणझणीत जेवणाची माझी चव मला प्रिय. लग्न झाल्यावर  मी मारवाडी जैन कुटुंबात, तिसऱ्या पिढीची थोरली सून आणि पंचविसावी सदस्य म्हणून गेले. कुटुंब व्यवसायाच्या निमित्तानं गेली चाळीस वर्षे पाटण्याला राहाणारं.  तिथले सौम्य तिखटाचे, मागचा पुढचा विचार न करता भरपूर तूप ओतलेले  पदार्थ ताटात आले, तेही मला अगदी लवकर आपलेसे झाले. कारण पुन्हा तेच. आई- आजीच्या (सासूबाई आणि आजे सासूबाईंच्या) हातची चव आणि त्यांनी चालवलेले लाड. अगदी गेल्या गेल्या जेव्हा मम्मीने विचारलं की, बेटा काय घेणार? दूध की शिकंजी ? तेव्हा दूध कोण पिणार म्हणून मग मी ‘शिकंजी’ म्हणून मोकळे झाले. तेव्हा शिकंजी हा काय प्रकार हे माहिती नव्हता आणि जेव्हा ती शिकंजी पिऊन बघितली तेव्हा कळलं.. ओह! इथे निंबू शरबताला शिकंजी म्हणतात.

इथूनच माझा खवैयेगिरीचा प्रवास दुप्पट वेगाने चालू झाला. आमच्या घरी दिवाळीला सर्वांनी एकत्र येण्याची असलेली पद्धत, त्यामुळे दिवाळीला खरंतर धमाल असते आणि अर्थातच खूप खाणंपिणं. घरात दालबाटी, काजूकतली, मुंग डाळ हलवा, दहीवडा (मुगाचा), परवल बर्फी, बेसन चक्की, गोंद चक्की, मिरची आवळा लुणजी असे राजस्थानी पदार्थ बनतात, तर बाहेर खाऊगिरी करायला जाणारे आम्ही लिट्टी चोखा, आलू कट, भुंजा (बिहारी भेळ), सत्तू अशा पदार्थांवर ताव मारतो. हे पदार्थ खायला आणि करायलादेखील मजेशीर आहेत.

दिवाळीनंतर चार दिवसांच्या अंतराने छठ हा सूर्योपासनेचा सण येतो. महाराष्ट्रात गणपती आणि बंगालमध्ये दुर्गापूजेला वातावरण असतं, तसंच या सणाला संपूर्ण बिहार भक्तिमय झालेला असतो. त्यावेळी शेजारच्या घरांमध्ये जे पारंपरिक बिहारी पदार्थ बनतात तेही अगदी चविष्ट असतात. थोडक्यात काय, तर या दोन्ही संस्कृती आणि त्यांचं खानपान बरंच ओळखीचं झाल्याने मी घरीही नियमित हे पदार्थ बनवत असते.

दालबाटी हा पदार्थ अस्सल राजस्थानी पाहुणचाराचा भाग आहे. घरी आलेल्या पाहुण्याने हा पदार्थ अगदी ताटावर झोप येईपर्यंत खावा हा यजमानांचा खास आग्रहच असतो. थोडीशी जाड दळलेली कणिक, त्यात ओवा, मीठ आणि तूप घालून कोमट पाण्याने मळून एक तास मुरत ठेवतात. नंतर सारणासाठी खमंग भाजलेल्या बेसनात बारीक चिरलेली मिरची, लिंबू, तिखट, मीठ ही तयारी  करतात. या बाटीला हाताने गोल आकार देऊन त्यात सारण भरलं जातं व त्याला बाटी ओव्हनमध्ये (ज्यात अजूनही बरेच लोक केक तयार करतात ) साधारण मध्यम आकाराच्या सहा ते आठ बाट्या ठेवून बेक करतात. ज्याप्रमाणे विदर्भात पानगे तयार करतात, गोवऱ्या रचून, तशीच थोड्याफार फरकाने, गावात ज्याला मारवाडी भाषेत देसमें म्हणतात, बाटी तयार होते. निश्चितच त्याला गोवऱ्यांचा किंवा कोळशाच्या देशी स्मोकी फ्लेवरने आणखीनच रंगत येत असणार. या बाटीसोबत तूर आणि उडीद मुगाची थोडीशी म्हणजे साधारण दोन वाटी तूर डाळीला दोन चमचे उडद आणि दोन चमचे मूग डाळ वापरून किंचित पातळ असं वरण करतात. त्याला तुपात हिंग, जिरं, मोहरी, लवंग, मिरी  आणि थोडं तिखट घालून फोडणी दिली जाते. गरम गरम दालबाटीवर भरपूर तूप घालून कुस्करून खातात. सोबत बिना सारणाची बाटी बनवून त्यावर साखरेच्या पाकाचा भुरका. म्हणजे बुरा घातला जातो. त्यावर तूप ओतून कुस्करलं की चुरमा तयार.

परवल बर्फी हा आणखी एक नवीन पदार्थदेखील याच कुळातला. कोवळे परवल सोलून  बिया काढून उकळतात. त्यात खवा आणि साखर मळून थोडा सुकामेवा घातला, सुबक असा आकार देऊन वर्ख चढवला, की परवल बर्फी तयार. तोंडी लावायला म्हणून मिरची लुंजी.  ढोबळी मिरची गोल कापून लुंजी करतात, त्यात उकळलेल्या आवळ्याच्या किंवा आंब्याच्या फोडी टाकल्या जातात. धणेपूड, जिरं, मोहरी, हिंग, तिखट, बडीशेप पावडर व हळद घालून फोडणी दिला जाणारा हा पदार्थ लांबच्या प्रवासात तग धरून छान साथ निभावतो.

आता जरा देशाच्या पूर्व दिशेला वळूया आणि बिहारी खाणं काय ते बघूया. प्राचीन इतिहास असण्याऱ्या मगध देशाची राजधानी असणाऱ्या पाटण्याला मी पहिल्यांदा गेले तेव्हा स्टेशनपासून मुख्य बाजारपेठेपर्यंत आणि अगदी मंदिरांपासून घरापर्यंत ठिकठिकाणी ठेल्यांवर दोनच गोष्टी सतत दिसत होत्या – आमिर खान आणि शुद्ध देसी घी मे बनी लिट्टी!  हीच या शहराची मुख्य ओळख जणू! या सर्व ठेलेवाल्यांचा ब्रँड अँबेसेडर आमिर खानच का? हा प्रश्न जेव्हा मी चिंतनला (माझा आधीचा मित्र आणि आता नवरा) विचारला, तेव्हा त्याने सांगितलं – आमिर खान कुठल्याशा सिनेमाच्या प्रमोशनसाठी आला आणि त्याने ‘बिहार की शान’ लिट्टी चोखा चाखला आणि त्या पदार्थाचा तो फॅन झाला. तेव्हापासून ‘मौर्य लोक’ या फूड मार्केट डेस्टिनेशनमध्ये आमिरला अढळ स्थान आहे. आमिरला का आवडला असेल हा नवखा पदार्थ? कारणही तसंच आहे. सत्तूचं सारण असलेल्या वडेसदृश लिट्टीवर जेव्हा सरसोच्या तेलात बनवलेलं आलुवांग्याचं भरीत पडतं, त्यावर कणीदार तुपाची धार सोडतात आणि सोबत ताजं सॅलड देतात तेव्हा  प्लेटमध्ये स्वर्गसुखच येतं. मला लिट्टी ही आकारामुळे डालबाटीची थोरली बहीण वाटली; मात्र नंतर कळलं की, लिट्टीचं सारण हे सत्तूचं असतं. आता  बिहारी सत्तू म्हणजे काय ? तर आपल्या सातूच्या पिठाला आणखी खमंग करून त्यात जिरे पावडर टाकली जाते. या पिठात लिंबू, मिरची, मीठ, काळेमीठ आणि  बारीक कोथिंबीर घालून लिट्टीचं सारण बनवतात. त्यात राई म्हणजे सरसोचं तेल टाकतात. पाण्याचा हलका हात लावून सारण तयार करतात आणि वड्याप्रमाणे चपटी लिट्टी बनवतात. भाजलेल्या वांग्यासोबत उकडलेले बटाटे मिसळून सरसोच्या तेलात  फोडणी दिलेलं भरीत करतात. सोबत चव वाढवायला तूप असतंच. सारण उरल्यास दुसऱ्या दिवशी ते कणकेत भरून पराठे करतात आणि दह्यासोबत नाश्ता म्हणून खातात.

तिथे आता शहराच्या स्ट्रीट फूडचं बरंच मुंबई- दिल्ली- बंगळूरीकरण झालंय. कारण बरेच लोक शहर सोडून काम किंवा शिक्षणाच्या निमित्ताने बाहेर आहेत. ते छठ, दिवाळी अशा सणांना घरी येतात. त्यांना त्या त्या शहरातले पदार्थ इथेही खायला हवे असतात. त्यामुळे अगदी हुबेहूब मुंबईची भेळ, शेव-बटाटापुरीदेखील नाव आणि चवीसकट स्थान मिळवून बसली आहे. पण बिहारी भेळभुंजाही अगदी फर्मास  लागते. याच पदार्थाला बंगालमध्ये झालमुरी म्हणतात. आपल्या लाडक्या भेळेपेक्षा यात वेगळेपण काय आहे? आपलं भेळेचंच साहित्य. त्यात फरसाण आणि सरसो तेल घालायचं आणि वरून पाणीपुरीच्या पुऱ्यांचा चुरा टाकायचा. झाला लज्जतदार असा झालमुरी किंवा भुंजा हा पदार्थ तयार.  आलूकटही तसाच वेगळेपण जपणारा आणि मॅगीपेक्षा लवकर तयार करता येणारा पदार्थ. आलू म्हणजे उकळून घेतलेल्या बटाट्याच्या चौकोनी फोडी जास्त शिजलेल्या पिवळ्या वाटाण्यांमध्ये टाकतात. त्यात भाजलेल्या जिर्‍याची पूड, काळं मीठ, कांदा, थोडी हिरवी मिरची पेस्ट आणि लिंबू टाकून एकत्र करतात. वरून पुरीचा चुरा आणि सुक्या लाल मिरच्या कुस्करून  घालतात.

सत्तू हा तिथे मुख्य आहारातला एक घटक. बिहारी आया सकाळी नाश्त्याला सत्तू पाण्यात  घोटतात, त्यात हिरवी मिरची पेस्ट, काळं मीठ, भाजलेल्या जिर्‍याची पूड, मीठ आणि लिंबूरस घालून दोन मिनिटं मुरत ठेवतात. तोपर्यंत कांदा चिरतात. ग्लासात सत्तू टाकून वरून कांदा पेरतात. लज्जतदार, पौष्टिक आणि उष्माघातापासून दूर ठेवणारा हा ‘एकच प्याला’ जिव्हेला तृप्त करणारा आहे. छठ या सणाला ठेकूवा हा गोड पदार्थ प्रसादासाठी करतात. कणकेत गूळ, वेलची पावडर, बडीशेप पावडर मळून, तुपात तळून करतात. या सणाचे उपास कठीण असतात.  या उपासाला तीन दिवसांतून एकदाच जेवतात. या जेवणासाठी  भिजवलेली चणाडाळ घातलेली आणि बिनमीठाची दुधीची भाजी करतात. सोबतीला गूळ घालून केलेली तांदळाची खीर असते. आणि जाड्याभरड्या पोळ्यासुद्धा. हे कठीण व्रत करणारीची  निष्ठा कौतुकास्पदच असते.

अशी देशाच्या दोन टोकांना असलेल्या राज्यांची खाद्यसंस्कृती, रोजच्या चवीला वेगळेपण आणणारी!

स्वाती शिंदे-जैन

ह्युमन रिसोर्स मॅनेजमेंटचा पाठ्यक्रम पूर्ण करून काही काळ नोकरी केली व नंतर उपजतच रस असलेल्या वेदिक ज्योतिष्यासारख्या विषयाकडे वळलेय ज्यात रितसर अभ्यास करतेय. वेद, पुराण आणि भारतीय इतिहासात विशेष रुची आहे. शिवाय प्रवासाची अत्यंत आवड आहे ज्यामुळे जिथे जाते तिथली भाषा आणि संस्कृती आत्मसात करायचा सतत प्रयत्न करते. नवनवीन देशी विदेशी पदार्थ करणे ,खाऊ घालणे आणि खाणे हा सर्वात आवडीचा भाग आहे.

व्हिडिओ – YouTube   दाल बाटी फोटो स्त्रोत – विकीपीडिया